Terrine d’hiver et son émulsion de pépins de courge
© Photo : Sacha Lenormand - Recette : GuestCooking

Terrine d’hiver et son émulsion de pépins de courge

Nombre de convives : 6

INGREDIENTS

• 500 g de potiron, 500 g de céleri racine, 500 g de brocolis
• 6 blancs d’oeuf, 3 oeufs entiers,
• 30 cl de crème entière épaisse
• Sel et poivre du moulin
• Feuilles de roquette, baies roses pour la déco
• 30 cl crème liquide entière
• 2 cuillerées à soupe d’huile de pépins de courge Cauvin

PREPARATION

Allumer votre four à 200°, préparer un bain marie.
Laver les légumes et éplucher soigneusement le potiron et le cèleri, les découper en gros dés,
Les cuire séparément 15mn dans de l’eau bouillante salée, (5 mn seulement pour les brocolis) : chaque légume doit conserver sa saveur.
Les égoutter dans une passoire en les pressant, afin d’enlever toute l’eau.
Les mixer en purée séparément.
Ajouter à chaque purée 2 blancs d’oeuf, 1 œuf entier, 10 cl de crème, sel, poivre du moulin. Mélanger et rectifier l’assaisonnement selon votre goût.
Tapisser un moule à cake de papier sulfurisé légèrement beurré, y verser soigneusement chaque purée, une par une : commencez par les brocolis, puis le cèleri puis le potiron.
Couvrir d’un papier sulfurisé et enfourner au bain-marie, pendant 20mn : 5mn à 200° puis baisser à 180°. Surveiller la cuisson, la température de chaque four est différente.
Vérifier la cuisson en enfonçant doucement un couteau dans la terrine, si celui-ci ressort sec, la terrine est cuite!

Préparer votre émulsion au dernier moment: verser la crème dans une casserole, faire frémir.
Puis la verser dans un cul de poule (bol) et ajouter l’huile de pépins de courge.
À l’aide d’un mixer plongeant, émulsionner de suite jusqu’à la consistance désirée (moussante). Ne pas saler ni poivrer: il faut que toutes les saveurs de l’huile de pépins de courge restent intactes.

PRESENTATION

Disposer une tranche de terrine dans chaque assiette, quelques tours de poivre du moulin au-dessus, puis l’émulsion à l’aide d’une cuillère à soupe. Parsemer de quelques baies roses.
Déposer un bouquet de roquette sur le coté,
Servir immédiatement
Cette terrine peut être servie tiède ou froide.

LE TRUC DU CHEF

Beurrer votre moule, appliquer le papier sulfurisé, décoller le papier beurré et le remettre dans l’autre sens, ainsi le papier sulfurisé sera beurré des 2 cotés.